docs(ops): PROD-SETUP-CHECKLIST refonte exhaustive (env + onboarding + prod)

Triple usage du doc, à plat :
  1. Passage en prod (checklist exécutable §10)
  2. Onboarder un nouveau resto partenaire (§1)
  3. Référence — à quoi sert chaque env var (§2 à §5)

Ajouts vs version précédente :
- Cheatsheet TL;DR en tête avec les 3 vars Wallet manquantes
- Section onboarding tenant qui distingue global vs per-tenant (Uber/Stripe Connect via UI)
- Référence par cible : Convex / Vercel web / Vercel admin / Expo native (au lieu d'un seul tableau confus)
- Pour chaque var : rôle + état dev + état prod + COMMENT L'OBTENIR (URL, commande)
- Annexe A : tutos pas-à-pas pour les 3 vars manquantes (WWDR cert / Google issuer / save origins)
- Pictos 👤 (Alex required) / 🤖 (agent peut faire seul) pour partager le travail
- Audit code (`grep process.env`) : 31 vars couvertes, écarts avec doc précédente identifiés

Audit sources vérifiées : `npx convex env list`, 3x `.env.local` (backend/web/admin), code.

Author: alexpmichelet